478.蘸料的分类和白丝小姐姐 (第1/2页)

以下并没有急着去调调料，而是退后半步给观众们介绍起火锅调料的讲究。
　　
　　“一般而言，火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类。”
　　
　　“一个是水性沾酱，一个是半固态沾酱，一个是固态沾酱，以及油性沾酱。”
　　
　　“水性沾酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底。”
　　
　　“半固态沾酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳。”
　　
　　“固态沾酱：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈，白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒。”
　　
　　“油性沾酱：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油。”
　　
　　“这四种酱料除了个人喜爱以外，还需要配合不同的食物。”
　　
　　“价格比较低的肉类，肉味太过于厚重，且血沫较多，腥味杂味比较多。”
　　
　　“为了掩盖肉类的缺点，就需要配上浓口味酱料。”
　　
　　“水性调料：酱油+沙茶酱+蒜末+葱花”
　　
　　“半固态调料：麻酱+韭菜花+红腐乳”
　　
　　“固态调料（干碟）：辣椒面+葱花+蒜末+盐”
　　
　　“油性调料：葱花+蒜末+香油+盐”
　　
　　“这4种沾酱，也没有固定组合，只要按照，但一定要记住，主要的味道，不能超过三种。”
　　
　　“这个原理就和身上的衣服，不能超过三种颜色一样。”
　　
　　“一旦主要的味道太多，蘸酱的整体味道就会变得混乱起来。”
　　
　　“而且每种调料的分量要有多有少，有主有次，不然调料的味道就会显得没有主次没有先后。”
　　
　　“而价格比较高的肉类，油脂会较为丰富均匀，味道更加柔顺，血腥味会较低。”
　　
　　“遇到价格较高的肉类，调制蘸酱就比较简单了。”
　　
　　“按照前面的公式配比，不过，4种不同形态的蘸酱，主要味道不能超过两种。”
　　
　　“而且在调好酱料之后，最好加入少许的汤底”
　　
　　“否则味道太浓的蘸酱，就会把高档肉类本身的鲜甜和本味掩盖。”
　　
　　“让高档的肉类沦为低档的肉类。”
　　
　　“花188的雪花肥牛的价钱，却吃到38块普通肥牛的味道和口感。”
　　
　　“蔬菜的蘸酱和高档肉类的蘸酱情况类似，不过要求更多。”
　　
　　“蔬菜都有一个共同特征，就是他们无“特殊气味”，且本身口感优秀。”
　　
　　“而且自身也有非常完美的甜度，因此，为了最大化突出这个甜度。”
　　
　　“粘料的选择最好是一种，而且尽量不要加入油性或者半固体的粘料。”
　　
　　“不然独属于蔬菜的清香气，就没办法散发出来了。”
　　
　　“至于菇类，几乎和所有的蘸料都适合。”
　　
　　“海鲜的蘸酱的要求和高级肉类一样，但切记不要加入太多固体粘料。”
　　
　　洋洋洒洒地把自己对火锅蘸料的了解告诉了直播间的观众。
　　
　　李潇正想拿起味碟调制属于自己的蘸料。
　　
　　一抬头，却发现偌大的一个调料台旁边。
　　
　　十几个正准备调制蘸料的客人，视线都落在了他身上。
　　
　　？？？
　　
　　就在李潇愣神之际。
　　
　　一个头发花白的老头突然鼓起了掌。
　　
　　“好，说得真好，老头子吃了快70年的火锅，每次的蘸料都是随便乱调的，有时好吃，有时不好吃。”
　　
　　

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